Dès le début de la saison, les chemins doivent être battus avec les chevaux attelés à un traîneau, si la neige n'est pas trop épaisse. Il est même nécessaire d'enlever de la neige avec une pelle pour éviter que les bêtes soient embourbées dans la neige. Les chemins sont défrichés au moment de la préparation du bois de cabane, à la fin du printemps.
Puis, un beau matin de la fin de mars, les hommes chaussent des raquettes et se pourvoient des outils et des ustensiles nécessaires pour l'entaillage : vilebrequin, mèche, marteau, chalumeaux et chaudères. On se partage la besogne : l'un perce les trous, l'autre enfonce les chalumeaux et fixe les chaudières. L'entailleur doit choisir, en un clin d'oeil, l'endroit de l'érable qui semble le plus favorable à une bonne coulée : partie saine de l'arbre, hauteur raisonnable du sol, côté exposé au soleil de l'est ou du sud si possible. Les chaudières sont munies d'un couvercle pour protéger l'eau sucrée de la neige et de la pluie.
Courir les érables est la besogne la plus pénible des sucres. Les hommes, chaussés de raquettes et munis d'un seau métallique, partent en traîneau pour faire la tournée. À tous les cinquante pas environ, le cheval, habitué et docile, s'arrête suivant les allées et venues des coureurs qui se dirigent, l'un à droite, et l'autre à gauche pour cueillir l'eau accumulée dans les chaudières. Il faut marcher tout en portant un seau d'eau, sur un terrain plus ou moins accidenté ou encombré de branches d'arbres; parfois il faut gravir des pentes abruptes, traverser de petits ruisseaux , sans compter qu'on s'enfonce à chaque pas dans la neige fondante et collante.
L'un des premiers dimanches du temps des sucres,
les garçons avaient la permission d'inviter leur blonde
à la cabane à sucre.
Les seaux remplis sont transvasés dans la tonne ou le tonneau sur lequel on a placé une passe ou couloir. Après avoir parcouru une boucle, la tonne ou le tonneau est plein et on revient à la cabane. On monte sur le ganoué pour déverser le contenu par gravité dans un grand réservoir en tôle, d'une capacité de plusieurs centaines de gallons. Le réservoir est toujours situé au dehors sous un abri attenant à la cabane, tout à côté de l'évaporateur. Une conduite métallique, à contrôle automatique, permet l'écoulement régulier de l'eau d'érable dans l'évaporateur.
L'évaporateur est un grand réservoir en métal, divisé par compartiments de dix à douze pouces de hauteur comuniquant entre eux par des siphons. Le fond est fortement ondulé afin d'augmenter la surface d'évaporation. L'eau pénètre par une extrémité, se concentre de plus en plus et est contrainte de circuler. Bientôt une vapeur blanchâtre, d'odeur agréable, monte à la surface; elle augmente et s'élève jusqu'au toit d'où elle s'échappe par une ouverture pratiquée à cette fin. Lorsque la sève a perdu une partie de son eau, elle augmente de densité et déjà on lui reconnaît un goût sucré, très doux pour le palais. C'est le stade du réduit ou de la trempette. On la boit telle quelle ou on y trempe des morceaux de pain blanc. À mesure que l'évaporation avance, on remarque la formation d'une écume jaune doré qui surnage sur le liquide et qui colle sur les parois de l'évaporateur : ce sont les sels insolubles et les matières organiques. On enlève ces déchets au moyen de l'écouvette car ils brunissent le sirop ou le sucre. La densité augmentant encore, le sucrier doit surveiller attentivement la cuisson du sirop. Certains appliquent des moyens traditionnels : laisser tomber des gouttes de sirop et examiner la manière dont elles se forment; regarder comment les bulles crèvent à la surface pendant la cuisson et forment des nombrils, etc.
Le sirop doit être coulé à chaud, dans un filtre formé par un sac de feutre ou de flanelle du pays. Les résidus retenus par le filtre, la râche, sont conservés. Le sirop est mis dans des barils métalliques.
Si l'évaporation est plus poussée, lorque le sirop s'étire en faisant des palettes, on obtient la tire, un produit intermédiaire entre le sirop et le sucre. Si l'on trempe une boule de neige bien durcie dans la tôle à tire et l'en retire, si le liquide se fige et prend en calotte, sans s'infiltrer dans la neige, la tire est prête. La meilleure tire est celle qui se mange à la cabane. Si on verse le sirop très condensé et tout chaud sur la neige, on obtient une tire agréablement aromatisée et d'un goût exquis.
"Une partie de tire, Plessisville" par Pièrot
Pendant le mois d'avril, la famille et la parenté, les villageois et les citadins vont à la cabane à sucre manger la fameuse tire et se sucrer le bec. Madeleine Doyon, dans Carnavals et Déguisements Traditionnels en Beauce, 1956, nous fait cette description pittoresque d'une fête à la tire typique :
Pour se rendre à l'érablière, à la sucrerie, comme on l'appelle, il faut traverser des champs détrempés par le dégel et la fonte des neiges. Tous les participants à une fête à la tire doivent donc se revêtir d'habits chauds et usagés. Généralement, on sait qu'une vraie fête au sucre est manquée si on en revient blanc comme neige. Les festoyeurs doivent rentrer à la maison, le visage barbouillée de suie et de la tire plein les cheveux! Une fois bien lestés de sucre, de grillades ou de fèves au lard, que peut-on faire de l'excédent de tire sinon que de barbouiller le minois des jolies filles, surtout quand elles sont rébarbatives! Les premières victimes sont celles qui hésitent à entrer dans le jeu. Une fois l'attaque donnée, c'est à qui barbouillera le plus l'autre. La tire épuisée, on prend de la suie: il n'en manque jamais à la cabane à sucre, sur le fond des poêlons et des marmites. «Attrape ma Lisette! Attrape mon Pierre! » Un étranger, passant par là et ignorant nos coutumes, croirait assister à un sabbat. Tout ce beau monde du matin est devenu méconnaissable : les visages sont noircis, les vêtements collants et souvent déchirés, tout en guenilles. Les rires fusent et les taquineries volent jusqu'au soir. On joue à la cachette derrière les arbres; on refait peau neuve. Le soir venu, le groupe retourne à la maison. Véritable mascarade, ce n'est plus que parade désordonnée des plus spectaculaires et des plus joyeuses.