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Grâce à l'énergie provenant du soleil - l'énergie solaire - l'érable
fabrique un liquide sucré, la sève, qui, parce qu'elle ressemble à l'eau,
porte également le nom d'eau d'érable. L'homme a découvert (voir la
découverte du sirop) une façon de l'exploiter à son avantage. Dans la
page qui suit, vous allez découvrir comment faire pour passer de la sève au
sirop, cet aliment de première qualité
qui est apprécié depuis toujours pour
sa saveur subtile et sucrée.
Les arbres ont besoin de nourriture, surtout au printemps et en été, moments de l'année où ils grandissent le plus. Dans leurs feuilles, par la photosynthèse, (Tiré du livre Le sirop d'érable de Marilyn Linton, p. 8) ils fabriquent un sucre qui leur fournit beaucoup d'énergie.
Ce sucre se mélange à l'eau, que les racines ont absorbée dans le sol, pour former la sève. En circulant dans l'arbre, cette sève l'alimente, l'aide à se développer, à avoir de nouvelles feuilles et à être en santé.
Quand l'arbre s'arrête de pousser, en automne, il n'a plus besoin de sève. Le surplus de sève demeure dans l'arbre durant tout l'hiver. Il gèle dans une couche de bois blanc appelé l'aubier située dans le tronc de l'arbre ainsi que dans ses branches.
Pour que l'érable laisse échapper son eau sucrée, il faut des conditions climatiques particulières : des nuits froides où la température descend sous le point de congélation (0 degré Celcius), ainsi que des jours chauds et ensoleillés qui permettent la circulation de la sève dans l'arbre. S'il fait trop froid, les érables ne couleront pas. S'il fait trop chaud, les érables produiront alors de la sève élaborée qui donne un goût acide au sirop.
Donc au printemps, quand les jours et les nuits se réchauffent, la sève qui avait gelé dégèle lentement et circule dans les parties de l'arbre qui ont besoin d'elle pour croître. C'est à ce moment-là qu'on dit que la sève coule.
Clique sur ce lien pour connaître l'évolution de l'érable à travers les saisons.
Contrairement à la croyance générale, le Québec n'est pas le pays de l'érable, mais plutôt celui du sirop d'érable. En effet, l'érable se situe essentiellement dans les Appalaches. C'est-à-dire au nord-est à partir de la Gaspésie jusqu'au sud-ouest, au nord de la Georgie en passant par toute la chaîne des Grands Lacs. Voir partie ombragée de la carte.
Le Québec est le plus grand producteur de sirop d'érable au monde. On produit aussi du sirop d'érable en Ontario et dans le nord-est des États-Unis, mais pas dans une quantité aussi importante. C'est en grande partie à cause du climat plus nordique que la récolte se fait plus importante au Québec. Le gel-dégel dure plus longtemps et permet une plus grande période pour la récolte.
* Tous les feuillus produisent une sève, un bon nombre en produisent une sucrée. Autrefois, on récoltait celle de plusieurs espèces d'arbres. De nos jours, on ne trouve plus de sirop de chêne ou de noyer. Il ne reste plus que le sirop d'érable, car les érables produisent une sève plus sucrée et plus abondante que les autres arbres et cette sève coule plus longtemps, ce qui laisse plus de temps pour l'entaillage.
L'ENTAILLAGE
Au début du printemps, l'acériculteur
chausse ses raquettes pour aller entailler les érables à l'aide d'un vilbrequin
muni d'une mèche de 1 cm de diamètre. Il perce dans le tronc une entaille
de quelque 5 cm de profondeur. Il y enfonce un chalumeau.
Ce chalumeau sert à diriger l'eau d'érable vers un seau ou un réseau de
tubes en polyéthylène (sorte de plastique) qui serpentent entre les érables.
L'alternance de gel et de dégel modifie les conditions de pression à l'intérieur de l'arbre et amorce le phénomène de la coulée d'eau d'érable. Il est important de noter que le sirop d'érable provient d'arbres âgés d'au moins 40 ans et que l'acériculteur doit aménager son érablière de manière à obtenir le plus haut rendement possible tout en assurant la continuité de la ressource.
LA COLLECTE DE LA SÈVE
Traditionnellement, l'acériculteur transportait l'eau d'érable recueillie dans
un tonneau
installé sur un traîneau
tiré par un cheval. Vers le milieu des années 1970, cette technique a
été progressivement remplacée par un réseau de tubulures
dans lequel on maintient un vide partiel à l'aide d'une pompe. Ce mode de
collecte, qui n'affecte en rien la santé des érables, permet à l'acériculteur
d'exploiter un plus grand nombre d'érables incluant ceux qui poussent en
terrain accidenté. Cette technique permet également d'augmenter le volume
d'eau d'érable récolté par entaille.
L'ÉVAPORATION DE LA SÈVE
L'eau d'érable est transformée en sirop d'érable dans la sucrerie communément
appelée « Cabane
à sucre ». En effet, ce bâtiment abrite l'évaporateur,
énorme récipient dans lequel on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur
en eau et concentrer le sucre qu'elle renferme. Ce long processus d'évaporation
se fait aujourd'hui de la même façon qu'autrefois : la sève est versée dans de longues cuves
plates et chauffée pendant des heures. Le liquide prend une teinte foncée et
épaissit, on contrôle de très près la concentration de sucre pour atteindre
les standards qu'une longue tradition a fixés. Il faut évaporer près de
quarante litres d'eau pour produire un seul litre de sirop d'érable. Une fois
ces étapes terminées, nous embouteillons le sirop encore chaud dans des récipients
stérilisés que nous fermons hermétiquement, garantissant la pureté et la fraîcheur
de chaque goutte.
Clique sur la feuille et découvre des mots reliés au temps des sucres. Tu pourras regarder des images qui représentent les mots que tu ne connais pas...
Ici sont répertoriées les réponses à quelques questions souvent posées...
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